お知らせ
2022.6.16
調味料のお話
いつも「食堂 あらまつ」を ご贔屓いただきまして誠にありがとうございます
今日は「食堂 あらまつ」で使用している調味料のお話をします
お客さんとお話させていただくことで結構「調味料」の話題になることがあります
他所のお店ではこんな醤油と塩を使って料理していますとか謳って店内に書いていたりしますが
「食堂 あらまつ」でそんなことを謳うと貼るスペースがないくらい貼らなくてはいけないので
謳っていませんｗ
なのでどんな調味料を使っているか気になるお客さんはスタッフに聞いてみてください
手隙の時であればなんでも答えてくれます
ホームページをご覧いただいている方はここで今からちょっとお話します
まずは醤油ですが「あらまつ」がお店を始めて今年でトータル15年になりますが
試行錯誤しながら色々使ってみましたが
現在は淡口も濃口も奈良県御所市の片上醤油さんのお醤油を使わせていただいています
まだ蔵さんにはお邪魔させていただいたことはないのですが
濃口も淡口も今の「あらまつ」の料理にピッタリというか「しっくりくる」といった感じで
ぜひ1度お伺いしてお話聞かせてもらいたい最も行きたい蔵さんのひとつです
次にみりんですがこれはお店を始める前から使わせてもらっている
千葉県香取市佐原の馬場本店酒造さんの最上白味醂を使用させていただいています
「あらまつ」の煮物には無くてはならない最強の最上白味醂です
優しい甘味の味わいは最上白味醂が無くてはならない存在です
こちらの蔵さんも実はまだ行ったことが無くて是非お話お伺いしたいです
そして「塩」なのですが
これはもう「醤油」以上に試行錯誤それこそ本当に色々な塩を使用してきました
現在、使用している塩で
主に煮物は「カンホワの塩」というベトナムのカンホアという地域で
現地の天日塩田で現地生産者の方と日本の方が共同で作ってる天日海塩で
一般にベトナム・カンホアで作られている天日海塩とは違うらしいです
海外の塩が日本の煮物に合うのかと思っておられる方もおられると思いますが
なんとこの塩が素晴らしいのなんのって
「あらまつ」の優しい甘味のある味わいは実はこの塩も素晴らしい役目を果たしています
凝り固まった思想や知識は全くの無駄でなんでも試してみるのが素晴らしいことだと思い知らされました
煮物には絶大の効力を発揮します
次に揚げ物、焼き物に使用しているのは「輪島の海士塩」(海士と書いてあまと読みます)を使用しています
お客さんには目に見えるところで
とんかつ等に一緒にお出しさせていただいている塩です
素材の味をちゃんと引き出す味わいがあります
焼き物にしても揚げ物の下味をつけるにしても素材の味をちゃんと引き出してくれる素晴らしい塩です
以前、輪島にお邪魔させていただいたときに地元の輪島塗で有名なキリモトさんのご紹介で
連れて行ってもらったときに出会った塩です
あまり外に出回っていないので知らない方もおられますが本当に素晴らしい塩です
塩はまだこの他には漬物に使用している塩などまだあるのですが
ちょっと長くなってきたので今日はこの辺で終わりにしたいと思います
今度はもう少し掘り下げて調味料たちをご紹介することが出来ればなあって思っています
今年中に奈良の片上醤油さんにお邪魔したいなあと考えていますのでその時に
また改めてご紹介させていただきます
こんな感じで色々な調味料も大切に使わせていただいている小さな料理屋です
今後とも「食堂 あらまつ」をよろしくお願いします